Kisloslivochnoe olja: produktionsteknik, smak, GOST

Mat med läkande egenskaper är en av de viktigaste strömmar modern livsmedelsindustrin. En betydande del av dessa produkter innefattar mjölk, i vilken de mest liknande egenskaper är bildade med användning av olika tillsatser. Men nuvarande globala trender i den första positionen sätta naturlighet, vilket är särskilt viktigt för mejeriprodukter.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt smör, som många år orättvist tillskrivs den skadliga inverkan på människors hälsa. Upptäckten av de unika egenskaperna hos vissa fettsyror, som är karakteristiska för mjölkfett, var revideringen av värdet av olja från animaliska fetter i människans kost. Genom att använda probiotiska mjölkkulturer filmjölk smör förvärvat ytterligare värdefulla egenskaper för människors hälsa och har blivit en integrerad del av många dieter, bland annat för de äldre.

Typer av smör och dess klassificering

Denna produkt är klassificerad i enlighet med egenskaperna för dess framställning och dess kemiska sammansättning. I dagens examen smör är följande typer:

• Söt gjord av pastöriserad grädde. Denna teknik är produktionen av smör anses vara den vanligaste. Andelen av denna produkt svarade för 85% av den totala.
• Kisloslivochnoe smör är tillverkad av pastöriserad gräddfil. På grund av innehållet aromatobrazuyuschih ämnen och aktiv mjölksyra fermenterad mjölkprodukt har en specifik smak och arom.
• Vologda - en produkt av vysokopasterizovannyh grädde (97-98 ° C), en enhetlig blekgul färg, enhetlig plastisk konsistens med en stark smak och arom. Det produceras genom kärning fettrik grädde.
• Ultralätt eller amatör. Denna typ av olja har låg fetthalt och hög vattenhalt.
• Ost. Framställt av grädde, som erhålles genom att separera vasslan.
• Separat uttas gräddprodukter med olika fyllmedel, såsom frukter och bär juicer, kakao, honung, vanilj.

Hela området av den producerade oljan kombineras in i två huvudgrupper: saltlösning - (söt-kisloslivochnoe eller olja) som framställts med tillsats av salt, och osaltade, respektive, utan att lägga till. Saltet fungerar också som ett konserveringsmedel, men dess innehåll bör inte överstiga två procent av den totala vikten. Separat reglerad enhetlig saltning. Kvalitetskrav säkras i CCITT. Smör på marknaden idag visar också flera typer av specialprodukter:

• Blandade - med tillsats av vegetabilisk olja (solrosolja, olivolja, sojaböna).
• Skumma.
• Rekombinerat på basis av torrmjölk.

Funktioner kisloslivochnogo olja

Kräm för en sådan produkt som tidigare utsatts för fermentering under vissa betingelser - biologiska (biokemiska) mognad. Att förbereda surdeg med användning rena kulturer av mjölksyrabakterier. I processen att mognad sker jäsning av mjölksocker. Detta resulterar i en mjölksyra, ändra surheten i plasma och ackumulera smaker (diacetyl, de flyktiga alkoholer och etrar).

Biologisk mognad kräm för kisloslivochnogo olja ger den färdiga produkten en distinkt smak och arom. Användning av probiotiska mjölksyrakulturer gör det möjligt att reglera fettsyrakompositionen, för att öka mängden av omättade fettsyror, vilket gör kisloslivochnoe dietary olja och fördelaktigt för organismen.

Metoder för biokemisk mognad av krämen

Biologisk mognad grädde möjligt på tre sätt:

• Förlängs. I detta fall, är pastöriserad och kyld jästkräm administreras i en volym av 2-5% av den totala vikten. Beloppet beror på dess aktivitet och fetthalten i mjölkprodukter. Fermenteringen utförs vid en temperatur av 16-20 ° C. Mognad fortsätter tills ökningen surhet önskas, varefter grädden fick fysisk mognad.
• Quick. Vid användning av denna metod surdeg görs efter den fysiska mognaden av grädden. erforderliga nivån av surhet når mängden tillsatt surdeg.
• Separat sätt mognad grädde. Det handlar om införandet av surdeg oljan direkt i formation vid dess obrabatyvanii. Aktiva mjölksyrabakterier utvecklas i plasma av olja i de första dagarna och förhindra utvecklingen av tredjepartsmikrofloran. Massfraktion införes surdeg är 2,5-3,5%. Denna metod används oftast inom livsmedelsindustrin som särskilt effektiva i masloizgotovlenii kontinuerlig. I denna metod ökar varaktigheten av lagring av produkten, förbättrar sina arom- och smak indikatorer genom surdeg besparingar, högre produktivitet.

kisloslivochnogo oljeproduktion teknik

För denna typ av produkt en viss mängd grädde 35% fett pastöriseras vid 90-95 grader fördröjd 10 minuter. Efter det har den kylda krämen kvar i speciella bad för fysisk mognad. Det färdiga materialet upphettas till den erforderliga temperaturen och vispad i butterworker. Den resulterande sömmen introduceras start bifidobakterier startkulturer och ren vegetabilisk olja. Den resulterande blandningen omrördes kraftigt under 5-10 minuter vid 30-32 ° C. Den färdiga produkten kyls och förpackas. Man tror att den bästa smör erhålls när skördas obehandlad mjölk i februari under bostads kor.

Distinkt smak kisloslivochnogo olja

Kisloslivochny produkt kännetecknas av en trevlig sweet-analog karakteristisk yoghurt smak och lukt. Detta beror på närvaron av mikroorganismer som är närvarande i surdeg och oljan som bildas under surning. Tidigare biologisk mognad utfördes av den naturliga fermenteringen av rå grädde finns i dess mikroflora. I modern tillverkning kräm för kisloslivochnogo pastöriserad smör och souring utförs med hjälp av dedicerade mikrobiella kulturer som låter dig ändra smak.

Fermenterad mjölk till efterfrågan på olja. GOST

Enligt punkt 53 GOST P 52.738-2007 smör, kisloslivochnoe - en typ av olja som produceras av pastöriserad grädde med införandet av mjölksyra mikroorganismer. plasma Surhetsgrad - från 26 till 55. Konsistens kisloslivochnogo olja vid en temperatur av 10-12 ° C bör vara tät och likformig. När tvärsnittsytan bör vara lätt glänsande torrt i utseende, med en enda små fuktdroppar. Färgen varierar från vit till ljusgul, homogen i hela massan. Fetthalten i smör, inklusive kisloslivochnogo är från 50% till 85% inkluderande.

Health Products

Kisloslivochnoe olja har blivit en traditionell produkt i många länder. På senare tid har det funnits en tendens att minska surheten i plasma, vilket resulterar i en minskning av den skenbara karakteristiska smak. Detta beror till stor del på användningen av fermenterad mjölkprodukt i kosten och sunda matvanor.