Hörnstenen i franska köket - hollandaisesås

Även om många av hollandaisesås och inte hört, men han är ryggraden i många pastor och kryddor. I utseende mycket lik krydda smör, men det är ganska ovanligt och ganska delikat smak.

Denna sås är beredd med hjälp av obligatorisk äggula. Dess färg bör vara blek citron, ogenomskinlig, men med en oljig lyster. Den liknar en krämig pasta med en slät konsistens och en god smak av smör. För att göra en riktig hollandaisesås, måste du känna till alla nyanser och hemligheter av matlagning. Det är oftast serveras med fisk, sparris eller ägg Benedict. Det är också grunden för många andra såser såsom senap och Oliver och sås Mikado. Det finns några stora namn kockar som hävdar att hollandaisesås är ett bra komplement till grönsaker sallader.

För Hollandaise sås har en direkt inverkan på den franska sås. I den 17: e århundradet finns det skriftliga uppgifter om sås, som receptet är mycket lik den holländska. Efter staden i Normandie, har Isigny-sur-Mer blivit känd för sin egen produktion av smör, var sås som kallas "sås Isigny". När under andra världskriget i Frankrike, smöret var knappa, den importerades från Holland. sås namn därför ändras till "hollandaisesås", vilket indikerar att oljeleverantör, och inte förändrats sedan. Välkänd chef Fransua Per de la Varenne (1618-1678) i sin kokbok Le cuisine françois (True franska köket) beskrev hollandaisesås, receptet för vilket resulterade i ett och samma ställe.

Metoden för dess beredning är ibland kontroversiella. Kända kock Entoni Burden säger att första gången han inte fått någon person. Och en annan berömd kock - Delia Smith - rekommenderar att blanda alla ingredienser en efter en med hjälp av en mixer. Fördelen med denna metod är att såsen kan göras i förväg och förvaras i kylskåp, och innan servering, värma i en kastrull med varmt vatten.

En enkel metod för framställning av livsmedelssås Marko Pera Vitt är samtidig blandning av ingredienserna, följt av upphettning av massan till rumstemperatur. Många kockar hävdar att förekomsten av vatten i den ursprungliga recept gör en sås smidigare. Men utan undantag kockar är överens om att nyckeln till framgång vid framställning av sås är lämpliga uppvärmningstemperatur äggulor och den nödvändiga massdensitet. I processen att laga såsen måste du rör hela tiden. Hur man säger välkända kockar, om du får en hollandaisesås, kan du betraktas som en hjälte. Förresten, användning av aluminium köksredskap kommer i sin beredning resultera i olika nyanser av grönt massa på grund av kemiska reaktioner. En sås överhettning kan leda till koagulering.

Vilka är de ingredienser som behövs för att förbereda hollandaisesås? Inte så mycket. En halv kopp smör, fyra äggulor, saften av en halv citron, en nypa salt och samma mängd vitpeppar. Det viktigaste i beredningen av såsen är att blanda alla komponenter. Först måste du lägga äggulorna i en skål, tillsätt salt och peppar och slå med en mixer. Så småningom introducerade den smält smör. Vispa behöver tills äggulorna inte är ansluten till olja och bli en homogen blandning. Det är värt att notera att hollandaisesås i slutet konsekvens bör likna majonnäs. I vilket fall som helst, färgen exakt. Vid slutet av beredningen du behöver lägga till citronsaft för att göra såsen en speciell smak.

Hollandaisesås kan smaksättas med en av följande komponenter - dragon, chili, schalottenlök, ansjovis. Den kan serveras separat i små rätter eller delar ut på kanten av plattan, och du kan hälla den färdiga skålen. I varje fall måste vi komma ihåg att detta såsen kan endast användas för vissa rätter, att belysa deras smak och arom.