Hur och vad gör jäst

Jäst är en levande organism som länge har odlats av människor och används för beredning av livsmedel och drycker. Om du frågar, från det som gör jästen, svaret i ett ord skulle det vara omöjligt. Det faktum att de fanns på jorden före födelsen av den mänskliga civilisationen.

unika mikroorganismer

Jäst - är levande mikroorganismer som kan mata och föröka sig. De är mycket känsliga för temperatur och sammansättning av maten.

Jästsvampar förekommer överallt i naturen. De livnär sig på biologiska råvaror, och i processen av metabolism, är att, jäsning, producera nya kemiska föreningar. Antalet av dessa mikroorganismer i naturen är så stor att om vi jämför det med antalet sandkorn i havet och på land, kommer jäst sporer vara många gånger mer. Onödigt att säga att båda typerna av jäst är också där i överflöd. Vissa är bra för vår hälsa, och andra - är skadliga. Alla levande jäst intensivt avger koldioxid och alkoholfraktion.

Mycetomas typer som används vid tillverkning av bröddeg

Inom livsmedelsindustrin, och i detta fall, inom bageriindustrin, använder endast vissa typer, nämligen de som äter näringsrik substrat, släpper ut stora mängder koldioxid. Det beror på att gasbubblor och bröd vänder porös. Dess kvalitet är ännu bestäms av hur beter limpa om komprimera den till motsatta sidor av föreningar och släpp. När hon rätade till sitt ursprungliga skick - detta innebär att brödet kvalitet. Jäst i denna klass för mycket. I den moderna bageriindustrin för tillverkning av mjukt bröd vanligaste svamp från familjen Saccharomyces.

Bagerijäst och surdeg

Vad gör jästen för att baka bröd, alla vet bagare. Snacka om bröd jäst rätt att börja med historien om surdeg. Det nämns i de gamla böckerna, numrering flera tusen år i ålder. Surdeg och bagerijäst - är ett och samma. Surdeg - en produkt som är relevant för det har alltid varit särskilt försiktig. Alla åtgärder med sin omges av många fällor och ritualer. Produkter som används för att göra den ursprungliga start valdes mycket noggrant. Mest framgångsrikt hålls och odlas, går från generation till generation.

Kvalitet bröd - en garanti för god hälsa

Det faktum att olika typer av svampar förekommer i olika förhållanden. Och även om degen jäst uppfödda på samma råvaror, kommer att vara mycket välsmakande, betyder det inte att start nästa gång du använder visar sig på samma sätt. Det finns alltid en risk att den ursprungliga svamp kultur ersattes av en ny. Det är inte synlig för blotta ögat, men nästa brödbakning kan vara smaklös och även skadliga för hälsan. Det är ingen tillfällighet i gamla dagar ett sätt att förstöra fiendens stam eller en annan gemenskap var så. Spy trängde in i fiendens läger och hamn surdeg, eftersom man trodde att brödet och vattnet - övergripande livsmedel för människor. Från kvaliteten på de två produkterna beror på hälsa och liv. Vad jäst göra med produkten? De ändrar sitt utseende, konsistens, sammansättning och egenskaper. För att förstå mekanismen för sitt arbete, är det nödvändigt att förstå hur och vad som gör bagerijäst.

Surdeg av humle

Ta ett glas humlekottar, häll två glas vatten och sätta eld på. Koka tills tills volymen av vätska reduceras genom halv. Kyl till 37-40 grader och stam. Den hop buljong, placera en eller två matskedar socker och en halv kopp mjöl. Täck med cheesecloth. Detta är nödvändigt för att ge jästen syre, annars dör. Placera behållaren i en varm och torr plats borta från direkt solljus och drag. Två dagar senare, kommer du att öka kulturen av bagerijäst, samma jäsnings som tar lite i taget, kan du återanvända i bakning. Typiskt, 1 kg mjöl kräver från 50 till 100 g surdeg.

Härlig få bröd på surdeg från kornmalt med honung och humle. Malt - ett mjöl fräst ur de grodda och torkade korn. Den mikrobiologiska sammansättningen av dess olika fundamentalt från sammansättningen av den polerade kornmjöl.

Hemligheten till god öl - malt, humle och jäst

Humle och kornmalt - detta är från det som gör öljäst. bryggningsprocessen är mycket enkel. Fullkorn är rikt korn för groning. Råg korn - det är också något av det som gör jästen öl. Men på grund av den specifika smak, korn används oftare. Det är nödvändigt att gro. Neproroschennoe korn jäst inte gillar - det finns en hel del stärkelse och låg sockerhalt. När den aktiveras, embryot, dvs groning, är säden aktiverade aminosyran närvarande i det - amylas. Amylas och hydrolys av stärkelse till socker smält för svamp. Grodda korn, malt som kallas en tid hålls i vila för att säkerställa den mest kompletta jäsning, sedan mals, blandas med vatten och kokta med tillsats av humle. Det visar vört - ett utmärkt mat för öljäst. två typer av jäst som används för öl. Vissa jäst dryck och leva på ytan vid en temperatur på + 14-25 grader Celsius. Dessa så kallade sadel form på ytan av jäst mäsk foamy huvud. Vid slutet av processen för ridning jästa jäst sjunker till botten massan. Det börjar en annan koloni - gräsrots jäst. De arbetar i kallare förhållanden - vid en temperatur från 6 till 10 grader.

Svåra konsten att bagaren

Förr i tiden, före tillkomsten av elektriska spisar och kylskåp, tillagningsprocessen och bevara surdeg brödet var nästan ett sakrament. Kulturer inte låna ut, och när de gjorde bröd (denna process tar minst två dagar), sedan försökte att inte föra oväsen, inte slam dörrar och fönsterluckor. Följt brygd för att hålla jämna steg med tiden obmyat det och inte ge sura. Inte följs förhållanden är fylld med utvecklingen av andra jästkultur, eftersom det för olika jäst behöver olika temperatur, densitet och sammansättning av näringssubstrat. Användbara jäst kan bytas ut skadliga. Man trodde att den stackars mannen är alltid smaklös bröd. Bröd försökte köpa endast från en viss mästare.

Jäst - en källa till vitaminer som är nödvändiga för hälsan

Jäst bröd sålunda jästa grundval av att det förändras, och dess kemiska sammansättning. Gott bröd består av mjöl, vatten och jäst, i vilken det finns en liten mängd mat för jäst socker. Taste of bröd - en följd av jäsnings jäst mjöl. Jäst bröd berikad med B-vitaminer och vitamin D. När bakning i en rysk spis, förblev de flesta näringsämnen. Det är oklart om det var känt i den gamla, men ugnstemperaturen hade tre egenskaper - före, under och efter gräddning. Mjuk jämn värme under tillagningen bröden var under vatten koktemperatur. För mycket stora värme produkten brändes på utsidan och insidan är inte bakas igenom. Moderna torrjäst, till skillnad från jäst, är mycket bekvämt eftersom mindre noga och mer stabil. Baka bröd är utmärkta kan även oerfarna värdinna. I detta sammanhang uppstår en naturlig fråga: "Och vad gör torrjäst?"

Socker, vatten, och lufttemperatur 30-50 grader - en optimal miljö för Saccharomyces

Eftersom jäst - är levande organismer, de är i stort sett inte, och växa utöver det vanliga, som används vid framställning av bröd jäst - Saccharomyces, det vill säga bakterier som livnär sig på sweet - socker, sackaros, fruktos, och så vidare D. växterna. mat bakning jäst används sockerbetor avfallsmassan - melass. Sockerbetor - ett faktum som gör rå jästen i inhemska företag.

melass

Jäst växer snabbt på den här produkten. Melass, kallas det en svart sirap är en tjock, trögflytande vätska är mycket mörk i färgen. Ett ton av substratet ökar till 750 kg jäst. Melass från sockerbetor eller sockerrör - det som gör att jästen bakning trycks och instantons. För närvarande för stora produktionsvolymer och hög efterfrågan på färdiga jäst, är den vanligaste grunden för odling av Saccharomyces. Dock kan dessa svampar växer bra och på den andra växtmaterial, rik på naturliga sockerarter. Om du använder en stärkelse substrat - potatis eller spannmål, bör det bli föremål för jäsning.

Modern säkerhetsprodukt för att höja degen

Således är det uppenbart att från det som gör jäst baka på moderna produktionsanläggningar, är ingen skada för hälsan. Med rätt lagring och användning av modern höghastighetstorrjäst kan inte vara rädd för att de kommer att utveckla nya, skadliga för hälsan av kulturen, som i livsmedelsproduktionen använder endast de jäst som är väl studerade för resistens mot olika transformationer. Dessutom är de mycket säkrare än den "våta" surdeg, tillagas hemma. De torra jäst metaboliska processer är i ett statiskt tillstånd. Metabolism har just börjat med tillägg av socker och flytande - vatten eller mjölk.

Efter att ha behandlat det faktum att det som gör jästen för att baka bröd, för att bestämma vad du ska ge företräde - rå eller extruderad torr snabblöslig (instant).

pressad

Odlas på melass jäst massan separeras, är det dekanteras. Jästen tillsätts till vattnet och separeras på nytt. Som ett resultat blir flera behandlingar jäst massa gråaktig färg och trögflytande konsistens. Vakuumenhet tar bort överflödig fukt. Denna process kallas sublimering. Den resulterande gråa, plast, lera-liknande substans kyles, uppdelat i portioner, formas till briketter packas i vaxat papper och kommersiellt tillgängliga. Lagring av en produkt som skall kylas vid en temperatur av minus 2 grader Celsius och fuktighet av ca 72-75%. Hållbarhet - 12 dagar. I detaljhandeln, kan en sådan jäst i vår tid inte alltid. I det här fallet vill jag veta från vad som gör den komprimerade jäst, om de är en sådan bristvara. När allt kommer omkring, ofta tenderar vi att tro att produkterna pryder hyllorna 20 år sedan, var mycket bättre än den nuvarande. Det är möjligt att detta är sant, men inte när det gäller jäst.

Det visar sig, det är de som inte gör det, från det som gör jäst baka pressad, men det faktum att de är extremt obekvämt att använda. Upprätthålla den nödvändiga luftfuktighet och temperatur i en torr kall samtida hushållskylskåp är extremt svårt. i 12 dagar sikt begränsar hemmafru. Vanligtvis bagerijäst deg som används på helgerna. En hel massa av komprimerad jäst för en alltför många gånger. För en familj på 4 personer, även med inbjudna gäster, en halv pack mer än tillräckligt, och fram till nästa helg upprätthålla en sådan aktiv jäst omöjlig.

torr

Torrjäst har länge varit fast ägt rum i våra kök. Jag måste säga att, trots modern elektronisk teknik, som används av tillverkarna av denna produkt, torrjäst kända i förkristen tid när start torkades för att bevara den under transport över långa avstånd. Det som gör torrjäst, inte skiljer sig från den som gör komprimerat. Det är samma söta melass och i själva verket själva Saccharomyces.

Processen för framställning av en lång, eftersom odlas och partiellt dehydratiserad jästmassan bör dosushit och omvandlas till pellets. Det finns tre typer av torrjäst. Denna torra aktiv jäst, aktiv torr och snabbtorkande aktiv chatt instantons. Sockerlag och Saccharomyces - det som gör snabb jäst. Det skiljer sig endast uttorkning teknik. Om torrjäst används konventionell torkugn med låg temperatur vid rysk teknik, det ögonblick torkades under vakuum sublimeringsmetoden. I den första metoden för torkning av en produkt erhålles med en ganska svag vital aktivitet. Trots att livslängden av jäst - 12 månader, kan de knappast hålla ut till slutet, så mycket att förlora egendom jäsa bakning att de kan få råd att köpa bara i början av den påstådda på förpackningen hållbarhetstid. Därför läser den medföljande inskriptionen på förpackningen noggrant studerat inte bara den information som från vad som gör jäst bakning, sammansättning, dess kaloriinnehåll, namnet på tillverkaren, men även tillverkningsdatum av jäst och deras varaktighet.

Emulgeringsmedel och antioxidanter

Om du är emot införandet av emulgeringsmedel och antioxidanter, använda komprimerad jäst eller surdeg. Dock komma ihåg att de kan vara närvarande ogynnsamma friska mikroflora och kemiska element. Emulgermedel sättes till den råa jästmassan före torkning. Alla degen hälls på brickan i en vakuumkammare. Det skapas genom vibration, delar den ett torkat substrat i mindre fraktioner, vilka därefter förpackas i förseglade påsar. Emulgeringsmedel och antioxidanten tillsätts jästen för att förhindra oönskad tillväxt av svampar och mot deras vidhäftning innan de kommer att användas i testet. Tro inte att tillsatserna som ingår i kompositionen för att skada vår hälsa. Detta yttrande är djupt bristfällig och mycket ger dilettantism och "yard kompetens" i fråga om molekylär kemi. Ibland kan man även höra detta: "Alla vet från vad som gör jäst. Sammansättning av god jäst - Saccharomyces är endast och inget annat "Men även i den komprimerade jästen häll vegetabilisk olja, att de inte skulle ha börjat att aktivt föröka sig tills de når i den söta lösningen. Frågande, från vilket gör torrjäst (komposition som beskrivs på förpackningen), kan man se att produkten innehåller naturlig jäst, emulgeringsmedel E 491, antioxidant E 320, stärkelse eller rehydratisering. De fall där i torrjäst innehåller jäst och ingenting annat, säger bara att tillverkaren inte har fullständig information om produktens sammansättning, snarare än frånvaron av stabilisering och desinficering föroreningar. Personer med ett sinne för humor, säger att rädslan för livsmedel kan döda mycket snabbare än maten själva. Detta gäller livsmedelstillsatser.

Matlagning bröddeg, knådas med instantons omedelbar jäst, är ett nöje. Mycket väl etablerade omedelbar jäst "Saf-moment". Att veta från vad som gör jäst "Saf-moment", som anges på etiketten, känner dig mycket mer förtroende för tillverkaren, än om han inte hade skrivit att kontrollen luftfuktighet i jäst rehydrering vikt anges. Denna jäst kan inte föröka sig i söt mjölk eller sockerlag. De höjer klart degen, om häller dem direkt i mjöl eller deg redo att vmese.

Ode Saccharomyces och vakuum

Vad man föredrar - jäst eller surdräda, bestämmer alla för sig själv. Men vilken jäst är gjord av, vi sorterade det ut. På sockermelass är det mycket svårt, eller ganska omöjligt att växa, inte socker, men alla svamp som är hälsofarliga. Alkohol och koldioxid som frigörs av dessa små arbetstagare förstör den patogena mikrofloran, och vakuumdestillation och hermetiskt förseglade förpackningar garanterar avsaknaden av oanordnade föroreningar. Sourdough är en bra sak, men är det möjligt att laga det som sterilt?