Kött: Kött bearbetningsegenskaper. Sammansättning och egenskaper av kött

Rollen av kött i kosten för en person kan inte överskattas. Harmonisk och balanserad sammansättning och egenskaper hos köttet sedan urminnes tider gjort denna produkt oumbärlig i den mänskliga dieten.

Mineraler finns i kött

Kompositionen av kött inkluderar proteiner (aminosyror lysin, leucin, valin, isoleucin, tryptofan, treonin, fenylalanin, metionin - 20%), lipider (fettsyror - upp till 3%), mineraler (vitaminer i grupp B, PP, E och K - 1%), hormoner (kväve och kvävefria extraktivämnen - upp till 2%) och fukt. Denna produkt - huvudleverantör av fosfor element som är nödvändigt för att bygga ben, samt cellulär metabolism.

Vad menas med ordet "kött" inom livsmedelsindustrin

Kött är muskelfibrerna till de omgivande vävnaderna - fett, bind, brosk, nerv och ben och blod. I vissa fall, den så kallade slaktbiprodukter - lever, hjärta, njure, membran, hjärna, brosk, kött av djur och matstrupe språk. Skaldjur och fisk inte tillämpas på kött.

Inom livsmedelsindustrin den vanligaste kött från tamdjur föds upp för slakt. Mer sällan, använt produkten delikatess muskelvävnad av vilda djur, reptiler och amfibier. Av stor betydelse är de nationella särdrag konsumenternas och tillgången på produkten.

Kylt eller fryst kött

Beroende på den termiska tillståndet för rått kött är uppdelad i färskt, kylt eller fryst.

Pair denna produkt anses, om från det ögonblick slakten var inte mer än 6 timmar. Det är mest värdefulla när det gäller mikrobiologi och smak. Eftersom färskt kött försämras snabbt, är det placeras i kylskåp och fick svalna till temperaturen för fibrerna och ben 0 ... 4 grader Celsius. Den kylda, fullt mogna produkten utsattes för efterföljande frysning.

Kulinariska och tekniska egenskaperna hos kött bevaras, om frysning och upptining utförs korrekt. Frysning bör vara snabb i chock läge och tina långsamt, utan användning av verktyg som accelererar tina.

Kött indelning i kategorier baserade på kadaver fetma

Nötkött på fetma är uppdelad i första och andra kategorier. Den första omgången skall märkas stämpel, den andra - torget. Purpurfärgen stigma. unga kött dessutom märkt med bokstaven "M", som är placerad till höger om kategorin fetma.

Fläskkött är uppdelad i tre kategorier av fetma och märkesvaror lila stigma:

- Fatty Fläsk :. ryggfettets tjocklek - 4 cm Stämpel cirkulär.

- bacon fläsk: ryggfett tjocklek - 4,2 cm cirkulär Stamp och bokstaven "B" ..

- fläskkött :. ryggfett tjocklek - 1,5-4 cm Stämpel kvadrat.

- Pork - beslag. Den negativa bilden av en kvadrat.

När den sensoriska bedömningen av rått kött utvärderades genom lukt, utseende, färg, konsistens av underhudsfett, senor och buljong kvalitet, vilket svetsades testprodukt.

Vad bör kvaliteten kylt kött?

kött egenskaper som inte utsätts för frysning, följande:

- blek rosa eller blekröda fibrer;

- att skära köttet lite blöt, men inte klibbig;

- Konsistensen är fast, elastisk, i kraft av att trycka ett finger snabbt utjämnas;

- köttsaft transparent;

- luktar trevlig, lämplig för en given art;

- fläsk - vit, nötkött - ljusgul;

- kokta buljong klar, med en behaglig smak och god smak.

Kvalitet upptinat kött

Egenskaperna hos köttet, har utsatts för frysning, bör vara:

- röda fibrer;

- icke elastiska fibrer, mjuk konsistens, bucklor genom att trycka fingret inte är inriktade;

- buljong grumlig, producerar mycket skala, finns det ingen tydlig arom.

Kött av äldre djur i motsats till de unga har en mörk färg, tjocka, täta och stela senor och filmer.

slaktbiprodukter

Specifik vikt svinslaktbiprodukter - 17%, får - 20%, i nötkreatur - 24%.

Den första kategorin är näringsvärdet innehålla följande inälvor: lever, tunga, njurar, hjärna och hjärta av alla typer av boskap, juver, diafragma, nötkött svansar och fårkött.

Den andra: huvudet utan tunga, lungor, underbenen, läppar, mjälte, matstrupe, hals, alla typer av boskap, huvuden av baggar och får med språket och hjärnan, svans och tarmar av fläsk, magar, löpe, kaltyk, fetlock gemensamma, öron nötkött och fläsk.

Funktioner matlagning slaktbiprodukter

Den största konsumentvärde är biprodukter av den första kategorin:

- Lever - tack vare närvaron av stora mängder av vitamin A och B, hormoner, kalcium, järn och koppar. Som en förberedelse för användning i livsmedelsprodukten är fri från gallgångarna och med nötkött, dessutom bort tejpen. Levern används för matlagning pajer, stewing och stekning.

- Njurarna. De har vitt fett och specifik lukt. Med film njure bort, skär fett och indränkt i flera vatten i 4-5 timmar. Soaked produkt är fylld med färskvatten, förs till en koka och kokas i ca 5 minuter. Vattnet dräneras igen, tvättas med njurarna, återigen fyllas med färskvatten och koka tills kokta. Kokt njure används för stekning, sautering och soppor.

- Juver används för paj fyllning. Det skärs i flera delar, är stora kärl avlägsnades, tvättades med kallt vatten och fick passera genom en vridmaskin två gånger.

- Språk tvättades noggrant borste, skrapa av fastsittande smuts med en kniv och koka i kallt vatten. Huden avlägsnades från de färdiga heta språk under en stråle av kallt vatten.

Biprodukter från den andra kategorin - kotan gemensamma och öron - försiktigt singe elden, skrapade smuts och stubb, skållas med kokande vatten. Kotan gemensam snittlängd och slipas mellan hovarna. Dessa biprodukter används för att framställa gelé.

fågel

Fjäderfäkött - en värdefull livsmedelsprodukt. Den består av lättsmält proteiner, hormoner, fetter, vitaminer och mineralsalter. Förhållandet av högvärdiga proteiner, och defekt karakterisera det biologiska värdet av produkten, såsom fjäderfä, är 13: 1. Innehållet av näringsämnen beror på art, ålder, kön, ras och fetma. Kycklingar innehålla upp till 22%, gäss och ankor - ca 18%, kalkon - upp till 24% av de näringsämnen av den totala vikten av slaktkroppen. Mängden fett i ankor når 50% av slaktvikt, gäss - 38%.

Sexuella funktioner har liten effekt på fjäderfäkött. Egenskaperna hos köttet av dessa djur på grund av ålder, som bestäms av deras utseende. Hos män, denna sporre. Vid yearling tuppar den når 2 cm långa. Vid sexmånaders sporre är en liten utstick. De gamla kycklingklubbor täckt med grov grov hud. Ålder av höns bestäms också i slutet av kölen ben. Hos unga djur är elastisk, gristly, böjer lätt, det gamla - hårt, förbenad.

Kött sjöfåglar mer mörk än kött från kalkoner och höns. I gäss och ankor fiber färgen inte beror på placeringen av muskler, och kalkoner och höns benmuskler mörkare färg än kanterna och bröst.

Fett - den andra grundläggande kännetecken, där fjäderfäkött beräknas. Egenskaper för kött matade feta fåglar anses vara de bästa. Höns, ankor, gäss, kalkoner och den första kategorin har en stor mängd fett.

Tips för kött

- en fågel innan tillagning för att avlägsna överskott fjädrar, gnugga mjöl eller kli och rostade i elden, dra vingarna från kroppen och benen. De återstående stubbar dra ut med pincett.

- För att hålla längre färskt kött ur kylskåpet är det sänks till 1-5 minuter i saltat kokande vatten. Således kan behandlad produkt vara i flera dagar som lagras i en sval, ventilerad, räckhåll för flugorna.

- Kött kan förvaras utanför kylskåp i flera dagar om svepte den i linne indränkt i stark ättika. Före användning bör produkten tvättas med kallt vatten.

- I avsaknad av ännu ett kylskåp på sommaren, i varmt väder, köttet förblir frisk under några dagar, om att gnida den med färsk citronsaft och hålla i ett svalt ventilerat utrymme. citronsaft repellerar flugor.

- Spara köttet kan lindas den i smörpapper och sedan i en duk impregnerad med en stark saltlösning. Det bör vara våt trasa ibland för att hålla den torr.

- Om den gamla nötkött animaliskt kött före tillagning galler senap på alla sidor, kommer det att bli mörare och snabbt blir mjuk. Strax innan matlagning det bör sköljas med kallt vatten.

- Fast nötkött ska laga snabbare om avskräcka honom äta med en hammare. Vattnet i vilket det bryggs är det nödvändigt att hälla 2-3 msk. ättika.

- När du lägger köttet i ugnen det sprutas varmvatten eller buljong. Från det kalla vattnet, kommer det att bli tufft.

- Till köttet var alltför torrt i ugnen, där den förbereds, satte en behållare med vatten. Avdunstar, förhindrar det att produkten från att torka.

- När kokt kött som har en specifik lukt vommen t.ex. läggs i vatten träkol (2-3 bitar). Han absorberar lukt.

- Levern kommer att smaka bättre om indränkt före tillagning det i mjölk i 2-3 timmar.

- Färsk rå lever om dess preparatet bör skjutas upp ett tag, hålla från att torka ut, insmorda med olja.

- Korv och korv ofta brast i det kokande vattnet. De kan inte laga mat alls, och stek eller ånga noggrant i ett vattenbad.