Sous-view - vad är det? Särskilda matlagning sous-vide-teknik

Idag alltmer hört kulinariska termen "sous-view". Vad det är dock inte varje kvinna vet. Ja, och inte varje kock som använder "gammaldags", som det ordet, eftersom det inte känner honom. Samtidigt denna teknik med varje dag som går blir det mer och mer populärt eftersom det tillåter dig att laga mat vid låga temperaturer och ändå behålla sin struktur. Således får vi ren mat, som behåller alla sina vitaminer och näringsämnen. För det första kan denna metod orsaka förvirring, men så småningom lär man sig att uppskatta alla dess charm och inser att sous-view - det är riktigt coolt.

metod Historia

Sous-view - vad är det? En liknande fråga ställdes i första hand, de som aldrig har hört talas om en sådan metod för matlagning. Sous-vy - är en teknik av låg temperatur matlagning mat i ett vakuum. Det fanns en metod i Frankrike - ett land med gastronomiska gourmet krögare som vet mycket om mat. teknologi anses vara uppfinnaren av kocken Georges Prahl, som arbetade på en fransk restaurang "Troisgros". Med den nya vakuumteknik, laga mat i 1974 förberedda foie gras.

Men George Prahl var inte den enda som har gett tekniken sous-view. Samtidigt hade att uppfinna en annan man. Och allt som hände: Initialt denna elit teknik skapades inte för gourmet anläggningar. Ägaren till restaurangen ingår i fastfudnyh institutioner nätverk, undrade hur svårt och dyrt att koka köttet smakar mycket bättre än konkurrenterna. För att lösa detta problem, frågade krögare om hjälp från sin vän Bruno Guss - biokemist genom utbildning. Han bad en vän att komma med ett sådant tillagningsmetod för att torka kött som ett resultat har blivit saftig och mjuk. Samtidigt förutnämnda kocken Georges Prahl funderade som under beredningen av foie gras spara värdefull fett. Således en och samma idé samtidigt bedövning slog två andra personer: två kockar har gissat tidigare att packa produkten i ett vakuum, doppa den i vattnet rätt temperatur och låt sjuda det under en lång tid. Därför att förstå vem som var den första, ganska svårt. Ja det spelar ingen roll, huvudsaken är att det var en ny och lysande matlagning teknik i världen av matlagning. Och eftersom det sätt evakueringen vanns framgång i många dricka anläggningar på planeten.

Kortfattad beskrivning av förfarandet

Metod vakuum Sous Vide associerad med både matlagning och deras lagring. Hela kärnan i teknik är följande: en ny produkt är förpackad i vakuumpåse för matlagning (sätta olika kryddor i det om det behövs) med hjälp av en speciell vakuumförpackningsmaskin. Då förpackningen är nedsänkt i ett tråg med varmt vatten och kokta vid en viss temperatur under en stund. Och sedan "vakuum" produkt dukade under för chockfrysning. I kylskåp kammaren liknande arbetsstycke kan lagras under en lång tid.

Innan du ta med till bordet, kan kötträtter vara lite stek på grillen eller stekpanna för att förbättra smaken och gyllenbrun. koktemperatur sous-view är 50-70 grader. För denna metod passar absolut alla typer av livsmedel, men bäst av allt denna teknik är lämplig för beredning av skaldjur och fisk.

fördelar med tekniken

Extra popularitet dessa dagar är tekniken sous-view. Vad är det vi får höra, och nu ta itu med fördelarna med denna metod. Så, som en följd av vakuum matlagning uppnått dessa mål:

1. Under bakning eller stekning köttytan mottaglig för påverkan av temperatur, som är flera gånger högre än väntetemperaturen. Teknik sous-view kan du koka försiktigt, temperaturen inuti och ovanpå den färdiga produkten kommer att vara samma, ingenting kommer att bränna och torka ut.

2. Livsmedel för att vara mer saftig, eftersom behandlingen låg temperatur lämnar cellen membranintegritet.

3. Vakuumförpackning sparar i mitten av produkten alla dess dofter och smaker. Det bidrar också till en bättre penetration av marinader och kryddor till produkten.

4. Rätt val av temperaturen och matlagning gör produkterna mer mjuk. De fasta bitar av kött som stuvade eller kokt, är muskel-kollagen omvandlas till gelatin. Som ett resultat kan även de billigaste snittet vara beredda på ett sådant sätt att det kommer att ha en gudomlig konsistens och smak.

5. Kokt detta sätt grönsakerna förblir skarpa och färska konsistens, vilket är nästan omöjligt att uppnå med vanlig matlagning.

Vad och hur man lagar

Framställningsmetod sous-view kan pågå från 20 minuter till en timme. Den här gången är nödvändigt för beredning av en omelett, foie gras, en liten fisk. Men de tuffa köttbitar och fläsk revben är beredda ett par dagar. Den tid som krävs för uppvärmning av delar av livsmedel till den önskade temperaturen inte är beroende av dess totala vikt, och av dess tjocklek. Från densiteten av mat den tid beror på rätten till mat värms till den önskade temperaturen. Mjukhet produkten påverkar varaktigheten av matlagning.

Mjuka och ömtåliga produkter, såsom lammkotletter, kalvkött och fläskfilé och skaldjurs gåslever vara användbara när produkten har nått den önskade temperaturen.

brist

Tillagning Sous Vide metod har en nackdel. Om livsmedel bereds i mer än fyra timmar vid en temperatur som är lägre än 52 grader, det vill säga risken för bakterietillväxt, provocera botulism. Under sådana omständigheter, dessa patogener känner sig mest bekväm. För att undvika infektion, måste du välja en högre temperatur för de produkter som förbereder längre än fyra timmar.

hållbarhet

Många kännare föredrar produkter framställda genom sous-view-teknik. Vad är det de vet firsthand, eftersom de flesta moderna restauranger som specialiserat sig på dessa rätter. Dessa delikatesser är bra inte bara för sin smak, men också lång hållbarhet (för de flesta av dessa rätter är han åtminstone fem dagar, inklusive dagen för produktion och konsumtion). Men vissa livsmedel kan lagras mycket längre, men bara i händelse av att dessa villkor har verifierats experimentellt.

Således kan fisken förvaras under fyra - sex dagar, men nötköttsreserveras så mycket som 25-30 dagar. För griskött, denna gång lite lägre: 15 till 18 dagar. Under de 10-18 dagar är det möjligt att hålla fågeln, och hållbarheten hos grönsaker slår alla rekord. Han är 45 dagar.