Hur man gör en beräkning av rätter i matsalen. Beräkna kostnaden för måltider

Popularitet catering punkter kommer aldrig att släckas, för mänsklig lättja och kärlek till mat för evigt. I själva verket är inte alla sugen för sallad "Capital" Chicken Kiev och kaka "Prag" för dessert, inte har råd att bryta sig in i butiken för att köpa allt du behöver, och låser sig själv i köket, matlagning för ett par timmar. Den bistra verkligheten av arbetet, trafikstockningar och trötthet gör sina egna regler, men också vill äta gott. I dessa mänskliga svagheter med framgång under många år tjänar företagsamma människor som har lyckats bygga en framgångsrik kök är allvarliga saker. Hur man gör en beräkning av rätter i matsalen för att inte arbeta vid en förlust, eller omvänt, att inte skrämma bort potentiella kunder orimliga priser? I det här fallet är guld händer inte tillräckligt för att lyckas, men eftersom konkurrensen på marknaden diktera reglerna. Det verkar - en matsal och en matsal som det kan tjänas? Men fastsättning av människor till klassikerna, när de förbereder mer för "Book of God och hälsosam mat", är värt en hel del.

på fingrarna

I sanning, i detta ögonblick utgångs kostnaden för överskattning, eftersom det slutliga priset på logiska menyalternativ genereras baserat på människors smak, efterfrågan och genomsnittliga marknads förfrågningar, men för intern spårning av kostnader och inriktningskostnader beräknings rätter fortfarande rekommenderas.

Ta till exempel en av de mindre populära nu konfekt franska modellen: företaget använder hög kvalitetsnivå på råvaran med en motsvarande prislapp använder specialutrustning för beredning av sina produkter som kostar mycket dyrt (till exempel, samma fullt automatiserad apparat för härdning choklad - för att spara det inte fungera eftersom det är förenat med misslyckanden och skador på dyra resurser), hyr den nödvändiga ytan, och så vidare, så vidare. Beräkning av rätter på ett ögonblick, men de kan inte minska kostnaderna, eftersom kvaliteten blir lidande, namn och, som en följd av efterfrågan, så du måste hålla baren. Enhetligt hög pålägg på de positioner som vägen på egen hand, de också kan inte leverera, och de av 300% av kostnaden, att vid förhandlingen av befolkningen, helt enkelt sopas åt sidan. Så hur gör man? Tänk dig en meny som erbjuder konfektyr:

• Jäst bakning;
• kakor och bakverk;
• marshmallow godis.

Den första och tredje position vid kostnad om inte ett öre, sedan nära den, medan kakor ens hälften "fuska" det är omöjligt på grund av dyra resurser. Därför, varvid den andra positionen säljs betydligt billigare, och skillnaden är fyllt kex och sötsaker. Moral: beräkning av kostnaden för måltider är inte alltid baseras på inköpspriserna för dess komponenter.

Naturligtvis är matsalen konfekt olika, men principen att arbeta med slutprodukterna med liknande makt.

Var ska man börja?

Särskilt lat kan använda färdiga mallar på nätet som du kan hitta överallt på nätet, men de är alltför generella och ganska oförskämd att räkna. När det är klokt att ta med egna priser och att följa dem i framtiden, justera baserat på efterfrågan. För att få en korrekt beräkning av rätter i matsalen, måste du ha till hands:

• färdig meny, som kommer att visas en lista över rätter som erbjuds catering punkten;
• dirigeringar för varje menyalternativ;
• inköpspriset för alla produkter som är involverade i beredningen av menyalternativ.

meny

Ett ord av råd: när man väljer rätter i matsalen inte blir alltför smart. Själva definitionen av punkten catering innebär en enkel osofistikerade mat som kan orsaka nostalgi för tiden i unionen. Med andra ord, ingen mark. Och utarbetandet av rätter kostar från ett överflöd av komplexa positioner kommer problemnee om inte, så säkert mer tråkigt. Lista över tjock uppslagsverk svårt att upprätthålla både professionella såväl som på det materiella planet, as-vagn kockar i matsalen är svåra att hitta och underhålla löpande önskad sammansättning av produkterna - det är olönsam.

dirigeringar

Det definieras som ett dokument som innehåller information om alla funktioner rätter. Det inkluderar följande data (alla eventuellt en del av ett prov):

• Term och lagring Specifikt rätter. Konventionellt: glass vid en temperatur av -18 ...- 24 ^{° C} 3 månader lagras, medan brödet vid en temperatur av 20 ... + 25 ° ^C, 72 timmar;
• näringsvärde av den färdiga skålen: antalet kalorier i vissa fall - förhållandet av protein / fett / kolhydrater;
• krav för genomförande och presentation av de färdiga rätter,
• själv direkt formulering som omfattar kompositionen och beredningen av algoritmen;
• källan till receptet;
• yttre utseende, princip dekoration rätter;
• vikten av den färdiga satsen.

kan inte försumma den tekniska karta, principerna om "kanske" och "med ögat" kommer att glädja strax före första straff av tillsynsmyndigheterna.

Få detta dokument på två sätt - att göra sig redo att du kommer att göra för att beställa eller ta med din egen. Den första var en väg, och den andra är ingen big deal, eftersom vi kommer att visa sig nedan.

exempel

Namnet på menyalternativen: chicken Kiev.

Teknologisk kortnummer 47.

Typ av värmebehandling rätter: stekt.

Det förväntade utbytet av den färdiga maten (satsstorlek): 310 gram.

Layouten av livsmedel per 100 gram av den färdiga maträtten:

• kyckling raffinerade - 29,82 gram;
• smör - 14 g;
• kycklingägg - 3,27 gram;
• bröd från mjöl - 8,88 gram. Den förväntade massan av halvfärdiga utgång - 50,35 gram;
• matolja till stekning - 5,21 gram;
• bean garnering (Routing № 741) eller potatis (Routing № 42) - 52,08 gram.

Näringsvärde mat, dess kemiska sammansättning och värmevärdet hos receptet

Avsky kyckling fylld med smör, doppad i ägg, till paneer hammare dubbelt vitt bröd, stekt i het djup fett ca 6-7 minuter tills de är knapriga rika guldfärg. Spridning på en plåt och bringas till beredskap vid en temperatur av 200-220 ^{° C} i en ugn. Valfria objekt serveras på varma toast. standard bean sida skålen eller grönsak.

Inköpspriser på produkter

Objektet, utan vilken beräkningen är omöjligt att få mat i matsalen. Helst ska det läggas till fraktkostnaderna, om råmaterialet ger ingen leverantör och dig själv, med förmedling av transportföretag eller på egen hand. Kom också ihåg, och de pengar som spend för lastning / lossning, om dessa tjänster betalas separat.

räkna princip

Med den ovan beskrivna informationen på händerna, är det upp till små.

Du måste ange namnet på maten, på grundval av flödesschemat för att lägga ner de produkter som krävs, i rätt mängd, indikerar inköpspriser och den härledda summa. Det är allt du har kostnaden för måltider.

Vi vänder oss till den praxis

Beräkning av rätter (till exempel - fortfarande samma kyckling Kiev, med det genomsnittliga priset på kapital):

• kyckling raffinerade - 29,82 gram, 1,000 gram som kostar 180 rubel;
• smör (närvarande tillverkas enligt GOST) - 14 gram, där 1000 gram värda 240 rubel;
• kycklingägg - 3,27 gram, 1.000 gram som kostar 120 rubel;
• bröd från mjöl - 8,88 gram, 1,000 gram som kostar 60 rubel;
• matolja till stekning - 5,21 gram, 1.000 gram som kostar 80 rubel;
• bean garnering (clearingnummer 741) eller potatis (dirigeringsnummer 42) - 52,08 gram, där 1000 gram kostar cirka 50 rubel.

Som ett resultat, får vi:

• kyckling, rengöras från skinn och ben - 5,37 RUB.
• smör (närvarande tillverkas enligt GOST) - 3,36 gnida.;
• hönsägg - 0,4 RUB;.
• bröd från mjöl - 0,54 gnugga;.
• matolja till stekning - 0,42 RUB.
• bean garnering (Routing № 741) eller potatis (Routing № 42) - 3,12 gnida.

Således erhåller vi ett beräknings rätter i matsalen "Chicken Kiev": kostnaden för 100 grams portion är 13 rubel 20 kopek.

Samma princip är gjord beräkning av alla punkter enligt menyn, inklusive sidorätter, desserter och drinkar.

Naturligtvis, priserna är inte stabil, och kostnaden för att skriva för hand från tid till annan åtminstone opraktiskt, så att du kan skapa rätter mallar i alla program som gör det möjligt att räkna samma Microsoft Excel minst. Driver ett enkla komponenter, förskriva beräkningsformeln och justerar priset på köpet när den är modifierad.

Om genomförandet av automatiserade redovisning att vara här och gjorde allt elementära - så gott som all handel program, "vässas" av catering-systemet har möjlighet "Beräkning av rätter." Och det avslöjas inte bara möjligheten att lägga det faktiska inköpspriset av ingredienserna på de berörda linjerna - genomförs också i realtid, rörelsen och bortskaffande. Med detta steg för steg, kan du alltid hålla reda på var, bildligt talat, "försvann 2 kilo smör."

praktisk tillämpning

Som tidigare nämnts, beräkningen av beräkningen för tillfället endast indirekt påverkar försäljningspriset, eftersom det senare påverkas av ett antal egenskaper, bland vilka visas genomsnittet för marknaden, de resurser som spenderas på resten av menyalternativ, liksom sådana banala behov som garanterar full funktion i matsalen. Den senare hänvisar till den prisnivå som måste upprätthållas för lönsamheten i företaget i allmänhet.

I stort sett är ganska ett lönsamt företag, som standard lista över rätter som vanligtvis gynnar denna typ av institutioner, som kännetecknas av frank lågt inköpspris, utan att förlora sina välgörande egenskaper detta rum. Generellt sett, för att förbereda samma sallad eller rassolnik tar minst medel, och kärlek till dem från människor nära begreppet "evighet". Beräkning av rätter kan visa redovisningsorganisationen hur lönsamt viss position område, om du vill göra något nytt eller om det är nödvändigt, tvärtom, rengöra rätter som inte är värda.