Varför författarna till kokböcker glömma produktsäkerhet?

Det visar sig kokböcker ignorerar en mycket viktig punkt: livsmedelssäkerhet.

Som har konstaterats i en nyligen genomförd studie, de flesta av recepten, som kan hittas i populära kokböcker, inte ger någon användbar information om hur man inte få matförgiftning. Tvärtom, de vilseleda läsaren och rekommenderar att göra det kan bidra till spridningen av bakterier.

Den sorgliga resultaten av studien

I studien undersöktes mer än tusen recept från populära kokböcker, och endast 123 av dem, eller cirka åtta procent av fallen, angavs att köttet måste framställas vid en viss temperatur. Kokböcker lära människor att laga mat, men forskarna undrade om de lär människor att laga mat så att de inte fick någon livsmedelsburna sjukdomar?

Tidigare forskning har visat att i USA, cirka 3,5 miljoner fall av livsmedelsburna sjukdomar inträffade på grund av felaktig kött matlagning eller andra animaliska proteinprodukter.

Hur var forskningen?

Som en del av den senaste studien, forskarna undersökte recept från kokböcker som har varit på bästsäljarlistan i minst fem månader. De studerade recept för kött, fågel, skaldjur och ägg, att uppmärksamma de särskilda faktorer som påverkar säkerheten hos livsmedelsprodukter, bland annat tillagningstemperatur av kött.

De pekade också på den välkända myter som rör livsmedelssäkerhet, såsom till exempel råd om vad du behöver tvätta rå kyckling i diskhon (du bör inte göra).

Felaktig koktemperatur av köttet

Forskare har funnit att temperaturen av matlagning kött i de flesta recept visas korrekt. 123 recept som i allmänhet hänvisas till koktemperatur, 43 (eller ca 28 procent) rekommenderade kock kött vid alltför låg temperatur, som är otillräcklig för att döda bakterier och parasiter. En 27 (eller 22 procent) inte nämna det faktum att det är nödvändigt att använda en stektermometer.

Till exempel, vissa recept för tillagning av kyckling rekommenderas att tillaga kött till en temperatur på 71 grader Celsius i stället för 74 grader Celsius, och det rekommenderas att temperatur experter inom området nutrition. I vissa fall i en kokbok, konstaterades att kycklingen temperaturen kommer att stiga under en tid även efter att du stoppa det matlagning, men det finns inga studier som bekräftar detta påstående.

Var hittar du instruktioner för matlagning temperatur?

Troligtvis instruktionerna på tillagningstemperaturen kan hittas i recepten av fläsk rätter. När det gäller minst sannolikhet gjorde att nästan ingen recept för matlagning köttfärs inte nämna tillagningstemperaturen. I de flesta fall är dessa författare föreslog recept för att bestämma beredskaps rätter av kött färg och färgen på sin juice. När det gäller recept för matlagning ägg, ingår de rätt temperatur, men de är nästan aldrig erbjuds läsarna använder termometrar för livsmedel.

andra indikatorer

Även om nästan varje recept, beaktas i studien använda viss vägledning om fastställande av graden av beredskap av kött eller annat animaliskt protein, är ingen av dessa riktlinjer inte en beprövad vetenskap. Till exempel den vanligaste indikatorn på beredskap en maträtt - den här gången matlagning. Dock kan tillagningstiden inte vara en pålitlig indikation, eftersom den tid under vilken de färdiga måltider påverkar ett stort antal faktorer såsom storleken på skålen har temperaturen hos produkten före tillagning påbörjats, skillnaderna i köksredskap och så vidare. Inhemska koktemperatur, tvärtom, är baserat på ett stort antal studier och koncentreras på bakterier och parasiter som kan finnas i en given produkt. I vissa fall, till och med recept kan innehålla två olika rekommendationer som motsäger varandra. Till exempel, "koka kalkon i tre timmar eller tills temperaturen når 74 grader Celsius." Andra otillförlitliga indikatorer inkluderar färg eller struktur av köttet, matlagning instruktion "tills det kokar" och i vissa fall för att bestämma beredskap de produkter som används av författaren uppfann ord som inte har något att göra med matlagning.

Förhindra korskontaminering

Ett mycket litet antal recept ingår rekommendationer för att förhindra korskontaminering, vilket inträffar när bakterierna kommer från en produkt till en annan. Till exempel, bara 29 recept indikerade behovet av separata rena skärbrädor och rätter för råvaror och färdiga produkter. Endast 12 recept rekommenderas att tvätta händerna efter kontakt med råprotein produkt av animaliskt ursprung. Vissa recept rekommenderar läsarna att tvätta rå kyckling under kranen - en metod som gör det möjligt att tvätta bort bakterier och utvidga dem till ett större antal ytor. Detta beror på det faktum att vatten kan sprutas över hela diskbänken, och under förutsättning utanför, sprida bakterier över hela köket.