Primär bearbetning av kött: sekvensteknologi

Alla företag som arbetar med köttprodukter håller kött arbetsstycket i enlighet med en särskild processcykel. Primär bearbetning av kött kräver genomförandet av ett antal verksamheter - från upptining och obsushivaniya innan kapning. Låt oss betrakta varje steg i detalj.

upptining av kött

Detta är den långsammaste processen. På grund av denna köttsaft, som finns i det frysta köttet i form av kristaller, genom långsam upptining absorberas i muskelfibrerna, och det gör köttet nästan helt återställa deras egenskaper. Långsam smältning leder till det faktum att köttet förlorar endast ca 0,5% av vikten, om det har smält i halvor. Primär bearbetning av kött börjar tina, medan processen kräver efterlevnad av vissa regler:

• köttet måste tinas innan det är flisas;
• upptining sker i kamrarna där luftfuktigheten är 85-90% vid en temperatur på 4-6 grader;
• att tina cellerna kräver 2-3 dagar.

Kött kan tinas och snabbt sätt, men vid en temperatur av 16-18 grader. Efter upptining köttet hålles i kammaren under ca en dag, men vid en temperatur av 2 grader.

upptinings funktioner

Primär bearbetning av kött börjar tina, vilket gör det möjligt att återställa dess ursprungliga egenskaper. Det är omöjligt i vatten avfrostning kött, slaktkroppen hacka i små bitar, som i detta fall, förlorar mycket rått kött juice, mat värde av köttet reduceras, blir kvaliteten på halvfabrikat värre.

En viktig roll spelas tvätt upptining av kött. Det är nödvändigt att avlägsna från ytan av mikroorganismer, sporer, mikrober och bakterier, vilket kan vara mycket. Den person badar det varma vattnet kan avlägsnas från köttytan kolonisering med nästan 99%.

Tvättning och torkning

förbehandlingsteknik kött inkluderar nödvändigtvis tvätt och obsushivaniya. Muskelfibrer är praktiskt taget steril produkt, vilket inte är ytan. Om tiden inte behandla ytan, kommer mikroorganismerna från ytan av köttet falla i halvfabrikat och de kommer att bli bortskämd. Att reducera bakteriell kontaminering och smuts avlägsnas från slaktkroppen, används tvätt med varmt vatten. Detta är tillräckligt för att minska ytan mikrobiell kolonisering vid 95-99%. Wash utförs två gånger, och återigen är det omöjligt att använda en och samma vatten.

förbehandling tekniken innebär kött och kött genom att avbryta tvättning av köttkrokar och tvättning med rent rinnande vatten från en slang, slang eller special dusch. Tvättning av kött och kan utföras i bad med hjälp av nylonborstar eller naturläkemedel. Obmytye slaktkroppar kyls med kallt vatten. Efter det är köttet utsätts obsushivaniya.

obsushivaniya

Primär behandling innebär kött slaktkroppar obsushivaniya. För detta ändamål en cirkulerande, luft passerar genom filtren vid en temperatur upp till 60 grader. Om företaget är litet, kan köttet staplas på gallret under särskild tvättbadet eller hängas på krokarna, varefter sker obsushivaniya eller luft eller torka med bomulls servetter. process uppgift - inte bara torka ytan av kött, men också för att förhindra mikrobiell tillväxt.

Uppdelning i delar

förbehandlings kött följande steg:

• tö kött;
• tvätt;
• torkning;
• uppdelning i delar;
• urbening;
• putsning och rengöring;
• tillverkning av halvfabrikat.

Skär stommen i delar utförs i enlighet med egenskaperna hos muskler och bindväv och med tanke på hur köttet ska användas i framtiden - för stekning, kokning, stewing, och så vidare. Observera att en del av samma kadaver skiljer och näringsvärde, och den kemiska sammansättningen och värmevärde och smaklighet. Därför kroppen är uppdelad i råvarukvalitet - det är för handel eller restaurangkedjor.

en nedskärning av nötkött

Primär behandling innebär slaktkroppar nötkött och dragkraft. Detta sker på följande sätt: hackad i en främre halva och en bakre halva av den främre är uppdelningen utförs på den sista kanten. Den främre halv divideras med nedskärningar i form av blad, nacke, rygg, bröst sidan, och den bakre - genom klippning, ett bakre ben och länden. Vid tillagning skärande delen av nötkött som Burke, delas in i tre klasser:

1. Första klass - en filé, rygg- och ländryggen delar av zadnetazovaya. De vanligaste för stekning, som i detta kött innehåller 3-4% av bindväv.
2. Klass II - en axel, bringa och ryggbiff. Detta kött används för stewing och kokning.
3. Tredje klass - en kött kotlett, knoge. Det finns redan upp till 23% av bindväv, så kött som används vid framställningen av kotletter och buljong.

För ett snitt, en speciell sorts carving och verktyg som en yxa eller en slaktare band cirkelsåg. Skär stol kan vara antingen cirkulär eller kvadratisk. De är gjorda av massivt trä.

Olika skära av köttprodukter

Det finns olika typer av rått kött. Primär bearbetning av kött och kvaliteten på den färdiga produkten kommer att vara annorlunda och näringsvärde, och förhållandet mellan muskler, fett och ben. Följaktligen skär utförs på slaktkroppar av olika primala nedskärningar. I Ryssland finns det ett enda system för styckning, som bjuds ut till försäljning i detaljhandeln. En separat krets används för matlagning en skuren när kött produceras korvar. Nötkött, enligt de normer är uppdelad i 3 kvaliteter, kalvkött - 3 grade fläsk - i två klasser.

Urbening och trimning kött

Primära behandlingen ingår kött och urbening arbete. Denna process innebär avlägsnande av ben från polutushek. Boning utförs på en särskild tabell med hjälp av urbening knivar. Efter denna operation utförs trimning, dvs kött rensas slutligen av filmer, ben, brosk, levde för olika typer av kött. Vid dessa transaktioner den viktiga roll som spelas av skicklighet och obvalschika zhilovschika, på grund av den professionellt förhållningssätt beror på produktionen av råvaror kött.

bearbetning fjäderfä

Sekvens primära hönsbearbetande är något annorlunda, eftersom de viktigaste objektiva initiala bearbetningssteg - minska mängden blod i slaktkroppen. Det beror på graden av blödning av slaktkroppar och funktioner i ytterligare lagring. Om kadaver blödde illa, vävnad helt eller delvis Rosa, speciellt det kommer att märkas i nacken och vingar. Och om blodet är, skapar det goda förutsättningar för utveckling av bakterier i blodkärlen i kroppen.

Tekniken innebär förbehandling kött och avlägsnande av fjädrar, kvaliteten är beroende av kvaliteten på slaktkroppar. Raster, repor inverkan på att minska betyget kyckling. Innan du tar bort fjädrar, i produktionen av en fågel utsätts för en värmebehandling. När skållning fjäderfä är nedsänkt i matlagning badet där vatten cirkulerar aktivt. Detta försvagar sambandet mellan pennan och läder, så fjädrar lätt bort. Vattentemperaturen i badet hålls vid en önskad nivå genom automatisk reglering.

Beroende på hur att kyla värmebehandlingen kan vara mjuka och hårda. Mjuka lägen används för att kyla slaktkroppar av slaktkycklingar och hårda lägen används för att kyla rensad slaktkroppar. Beroende på om den observerade värmeprocessteknik, och kommer att förändra kvaliteten på skållning. Om värmebehandlingstemperaturen är lägre än normalt, är avlägsnandet av fjädrar komplicerat.

Ta bort fjäderdräkt som utförs av maskiner och maskiner av olika typer, så att ca 95% av pennan locket dras tillbaka automatiskt. När arbetsmaskiner ständigt matas med vatten vars temperatur är 45-50 grader. Shot fjädrar tvättas med vatten i en speciell ränna som är monterad på golvet butiken. När svansen avlägsnas, matas den till dooschipki stommedelen, som utförs manuellt. En speciell kniv först raderas återstående fjädrar från vingarna, nacke, rygg och de återstående delarna av slaktkroppen. Pilocytic pennan avlägsnas kammargasen sved.

urtagning kyckling

Köttkvalitet påverkar kvaliteten på urtagning av slaktkroppar. När den första bearbetningen av råmaterialet i denna process ges stor uppmärksamhet. Alla procedurer utförs på noggrant rengjord arbetsplats veterinär expert utrustad med specialutrustning. Oftast urtagning utförs manuellt med hjälp av ett antal automatiska system. Alla tillverkningsoperationer skall utföras korrekt för att undvika skador på tarmarna, gallblåsan - annars kommer det att leda till kontaminering av köttet med mikrober och att dess kvalitet försämras.

Särskilt fryst kyckling

För långtidslagring eller transport av fryst kycklingkött. För att göra detta, ta redan kylda och kylda slaktkroppar. Frysning måste göras snabbt, vilket kommer att påverka jämn fördelning av iskristaller i muskelvävnaden. Långsam frysning kommer att påverka bildandet av en liten mängd iskristaller som stör vävnader och sammansättning påverkar reduktionsprodukten saftighet och ömhet. I stora företag frysa utföras, som verkar som en värmebärare luftkamrarna och apparater. Beroende på närings Chicken frystiden kan vara upp till 72 timmar. Konsumenten får kyckling eller kylda eller frysta. Om stommen var lagras och transporteras på rätt sätt, kommer det inte att påverka försämring av smakegenskaper av kyckling.

Hur är halvfabrikat

Efter primär behandling köttet är indelad i olika delar, vilka appliceras till produktionen. Skalade köttbitar används också för produktion av halvfabrikat. De flesta av dessa produkter skapas från kött. Han i sin tur är beredd och mals i industriell köttkvarn. Sedan den primära och värmebehandling av kött. Dess uppdrag - att anpassa produkten till ett tillstånd av kulinariska beredskap, förstör bakterierna och öka produkt motstånd mot eventuella lagringsförhållanden. På grund av kött och köttprodukter värmebehandling produkten genomgår ett antal förändringar - fysikaliska och kemiska.

slaktbiprodukter

Efter initial bearbetning av kött förblir inre organ, som är värdefulla från synpunkten av matlagning. Näringsvärde språket, och levern är inte sämre än värdet av kött och i lungorna, öron, luftstrupe lågt näringsvärde. Biprodukter används vid framställning av ett antal livsmedelsprodukter. Sålunda, efter den primära bearbetningen kött är uppdelad i ett antal produkter som används för kommersiella ändamål. I enlighet med processen och alla dess faser av köttprodukter skärs och levereras på hyllorna i gott skick.