Verkstads kallt: beskrivning, egenskaper. Organisation av verkstad kallt

Restauranger, kaféer, matsalar med växtproduktionsstruktur för beredning av varma och kalla rätter tilldelas speciella rum. På låg kraftverk för dessa ändamål är vissa platser i den totala tillverkningsutrymme. Denna artikel kommer att titta på vad anläggningen cool.

översikt

Sortiment matade kalla plattor utformade i enlighet med den typ och klass av företaget. Menyn innehåller:

1. Snacks.
2. Kalla rätter (översvämning, kokt, fyllda, stekt, och så vidare.).
3. Gourmet produkter (fisk, kött).
4. Mjölksyraprodukter.
5. Desserter och drycker (fruktdrycker, gelé, mousse, gelé och så vidare.).
6. Soppor.

Den första klassen restaurangmeny bör omfatta minst tio dagligen och högre - minst 15 rätter. Produktionsprogrammet bildas i enlighet med området, som genomförs i försäljningsområde, matlagning butiker, samt skicka in kaféer och andra företag.

Cold workshop: description

Som regel är det placeras i det ljusa rummet. Dess fönster är oftast riktade mot nordväst eller norr. Varmt och kallt butik bör ha en bekväm relation. Det är nödvändigt för leverans av produkter för en värmebehandling och få dem tillbaka till matlagning. Dessutom bör den kalla butiken har ett meddelande från tvätt och distribution linje. Rummet under förutsättning att nödvändiga mängden utrustning som finns i säkerhetsprodukter och tillagade produkter. På grund av det faktum att produktionen används främst skärutrustning måste säkerhet säkerställas. I den kalla butiken är ansvarig specialist som utför styrning och kontroll av alla processer.

specificitet

Organisation av arbetet i kalla anläggningen skall baseras på dess egenskaper. Särskilt produkter efter kokning och portione omsändning inte utsätts för värmebehandling. I detta sammanhang är det nödvändigt att säkerställa en strikt tillämpning av sanitära regler. Cold kök kock, dessutom bör iaktta god personlig hygien. Rätter måste beredas i sådan mängd som kan implementeras på kort tid. Med tanke på att de råvaror som används produkter som inte har passerat värmebehandling nödvändigt att strikt skilja produktionen av kött och fisk, tillagade och råa grönsaker. På företag med liten kapacitet är universella utrymme. Det finns en sekventiell tillagning av produktionsprogrammet. Organisation av arbetet i kallt butik på stora företag innebär skapandet av specialiserade områden.

MASKIN

Butiken bör utrustas med en kall kraftöverförings med utbytbara mekanismer. De är utformade för att:

• skiv kokta och råa grönsaker;
• extrahera safter från olika frukter;
• vispgrädde, mousser, Sambuca, gräddfil;
• blanda sallader och andra förband.

Dessa mångsidiga maskiner installerade i växt svalt på matlagning i stora mängder. Vid små företag, som regel, sådana som utförs manuellt. Med ett stort sortiment av smörgåsar, använde gourmet produkter små verktyg och utrustning. Dessa anordningar, i synnerhet, innefattar en maskin för kapning och stapling av ost, korv, skinka, bröd rum, hand maslodelitel.

Låg temperatur enheter

Temperaturen av mat, ut på utmatningsledningen, får inte överstiga 10-14 grader. I samband med denna anläggning måste vara utrustad med en tillräcklig mängd av kylutrustning. För lagring av färdiga maträtter och produkter från vilka de är tillverkade med hjälp av specialskåp. Dessutom är arbete som utförs i ett kallt butik på produktions bord med skåp låga temperaturer. De är närvarande: kapacitet och en bild för salladen. Att lämna och lagring av glass med användning av låg temperatur räknare. För is för senare användning vid tillverkning av kalla drycker är drinkar i barer och restauranger speciella ismaskiner används. Valet av utrustning beror på produktionskapaciteten, antalet färdiga produkter och produkter som måste lagras.

andra

Antalet tabeller beror på antalet personer samtidigt vara på arbetsplatsen. I detta fall bör den kalla butiken systemet upprättas så att varje anställd hade minst en och en halv meter i rymden. Tvättning av greener, grönsaker, frukt som utförs i mobila eller stationära bad. För dessa ändamål, kan den också tjäna som en modulär bord utrustad med en inbyggd diskutrymmet. Innan du skickar förverkligandet av färdiga produkter är placerade i mobila rack. På restauranger är det kalla butiken utrustad med en doseringsräknare.

instrument

Utan dem skulle egenskaperna hos den kalla butiken vara ofullständig. Vid tillagning använda olika verktyg, utrustning, verktyg:

• Yaytserezki.
• Knivarna (gastronomiska: skära skinka, smör, ost, korv, kniv-gaffel, lockigt; Chef trillingar).
• Skrapa för olja.
• Tomatorezki.
• Hand juicer.
• Former för mousse, gelé, aladåb.
• Skärbrädor.
• för vikning anordning.

Skapa tillverknings platser

I den kalla butiken restaurang eller andra företag med ett brett utbud av snacks och måltider produktionslinjer tilldelas för deras framställning. De är några platser där:

• Produktions sallader och andra förband.
• Skär gastronomiska fisk och köttprodukter.
• Portionering och presentation av måltider.
• Produktionen av våt-produkter, soppor, söt dryck, smörgåsar.

På arbetsplatsen, för att förbereda sallader och andra sallader eller tabell som används badkar med integrerad behållare för att tvätta de gröna färska grönsaker. Skär råa och tillagade livsmedel utförs på olika skärbrädor med knivar kock trio.

Kännetecken för kallt butik: särskilt matlagning

All utrymme måste delas upp i sektioner. Arbetsplatsen är utrustad med två produktions tabeller. En av dem bärs skivning grönsaker, blandning av komponenterna och fyllning sallader och andra förband. Denna tabell kan moduleras eller sektions vanligt. Å andra portionegenomförs och utformningen av sallader för senare försäljning på handelsplats. För detta ändamål, är det lämpligt att köpa en modulerad dissekera bord med låg temperatur skåp. Han satte den rätta balansen en skål för att förbereda en maträtt, mätutrustning för portionering (sallad enheter, spadar, skedar). Kvar på bordet sätta plattor för aptitretare, sallad och andra rätter. Det genomförde också clearance produkter. Innan det gjorde beredningsprodukter som används som dekoration. Det handlar om att skära kokt ägg, tomater, citroner, karbonat, örter och så vidare. För detta ändamål, särskild utrustning och verktyg. Beredda produkter lagras i kylda sektioner.

Gastronomiska produkter och snacks

På platsen för deras framställning utförs: kapning, portionering och registrering av rätter från fisk och köttprodukter. Här ställer tabellerna för små mekaniserad utrustning. För manuella skärknivar används gastronomiska produkter. Kontroll av massdelarna genom att använda en stationär instrument.

aladåb

Om de ingår i sortimentet, för tillverkningen bör organiseras dedikerad utrymme. Kapning kokt och köttprodukter utförs på produktionsbord, utrustade med:

• vikter för att styra delar av massorna;
• Köksknivar tripplar;
• skärbräda,
• brickor för upphämtning viktade produkter.

Innan färdigmat gjorda utbildningsprodukter. För detta ändamål, knivarna för att skära och karbonatisering formade, urtag av olika form och så vidare. Fisk- och köttpartier placeras i de preparerade kokkärl, form, skålen, sedan dekorerade produkter med användning av speciella häll sked. Den färdiga produkten är placerad i en låg-temperatur skåp. Om fyllmedlet framställs i facket, med semester gjorde det skivas i portioner. De flyttas därefter de särskilda plattor och andra porslin. För denna speciella blad används.

smörgåsar

De anses vara en av de mest populära kalla rätter, särskilt student, skolmatsalar, rekreationsområden, på kaféer och så vidare. Smörgåsar gjorda av bröd. Den använder olja och olika gastronomiska produkter, kulinariska produkter. Som en allmän regel, laga smörgåsar. Företag som betjänar passagerarna på olika transportslag, producera slutna (väg) snacks. För banketter och mottagningar förbereda snittar.

En viktig process vid framställning av en skivad bröd smörgåsar, och olika produkter i portioner. De är också dekorerad med grönt, grönsaker, oliver, citron och så vidare. När en liten mängd av förverkligandet av smörgåsar Skiva för bröd produkter och genom en manuell metod. Den använder ost, finsmakare, brödknivar, samt specialutrustning. Vid framställning av ett stort antal smörgåsar mekaniserad utrustning är installerad på skrivbordet.

För att påskynda fördelning av olja på de delar av den manuella använda maslodelitel. Särskilda formskrapor används. ger en speciell form (i form av ett kronblad, rosor, och så vidare.) Med deras hjälp olja. För att skära och skära mat på bordet, förutom skärande verktyg, måste delta i styrelsen. Deras märke i enlighet med bearbetade ingredienser. Produkter som används för smörgåsar, beredd tidigast 30-40 minuter före starten av genomförandet. Deras lagring sker i skåpen låg temperatur. Produktion av mellanmål smörgåsar (soffa) anses ganska mödosam. De är främst utfodras på mottagningar, banketter, utsläppande på buffébordet. olika urtag används för att påskynda tillverkningsprocessen.

soppor

De är i stor efterfrågan under sommarsäsongen. För kalla soppor inkluderar sammelsurium, rödbetssoppa, rödbetor och så vidare. De är gjorda av grönsaker och andra produkter i betor buljong, bröd kvass och frukt. Rätter släppt kyld till 12-14 grader. När de genomförs för att bibehålla det brukade ätbar is, som är producerad av ismaskin.

Kött och andra livsmedel, grönsaker, kall nödvändigt för beredning av soppor, värmebehandlas i en het affär. Därefter, de kyls och skärs till remsor eller små kuber. Detta sker manuellt eller med hjälp av speciell mekaniserad skärmaskiner. Båge hackad med kniv och triturerades med en trä mortelstöt med saltet i en liten mängd, tills saften. Innan matlagning gurka skalad och skuren manuellt eller maskinellt.

Fabrication utförs på söt frukt soppor buljonger. Som underlag för dessa rätter är de torkade eller färska bär och frukter. Före värmebehandling dem sorteras och tvättas med hjälp av ett durkslag eller sil. Bären används i en form, päron, äpplen skars i vegetabiliska skärmaskiner. Före detta, med hjälp av en speciell anordning bort frö platsen. Rätter fördelas med pasta, ris och så vidare. Frukt garnering och dekokter för söta soppor tillagas i hyttan.

söta rätter

Dessa inkluderar gelé, gelé, sambuca, mousse, etc. På arbetsplatsen, för framställningen av dessa rätter är installerad bad, Produktionsbord, utrustad med en låg temperatur skåp, skalor (bordsskiva). Dessutom används en mängd olika verktyg, formar, porslin, verktyg. För att utföra olika operationer är universella enhet med utbytbara mekanismer. Till exempel är det som används när piskning mousser, grädde, gnugga frukter.

Produkter som behövs för matlagning, sorteras och tvättas under rinnande vatten i ett durkslag. Bär och frukt kan undvaras i sin naturliga form med grädde, mjölk, socker. Beredning av gelade rätter med färsk juice. För att få den med specialverktyg och enheter. Matlagning sirap som framställts i den heta butiken. Den färdiga produkten hälles i brickor, former. Sirap för mousse, vispad av en universell mekanism för flyttbara enheter. Förverkligandet av färdigmat gjorda av desserttallrikar eller glass skålar.

andra produkter

Drycker och kompotter äger produktion (från höfter, tranbär, citron, etc.) För att producera varm butik, och kyldes sedan. Därefter är de indelade i portioner (hälls i glasen). För beredning av drycker från färska äpplen med hjälp av en speciell anordning. Denna anordning är en enda rörelse avlägsnar fröet slitsen och uppdelar frukten i 6-8 skivor. Beredning av mjukglass i stora företag med en allmän näring utförs med frysen. Kortvarig förvaring och försäljning av produkter tillverkade genom sektion den låga temperaturen eller räknaren. glassen är gjord i metall semester kremanki med fyllmedel eller in natura. Portionering av särskilda skedar.

arbetsfunktioner

Grundläggande krav för en kall butik som definieras i SNIP. Produktionen är inställd beroende på detaljerna i företaget. Om varaktigheten av förändringen över 11 timmar, antogs dvuhbrigadny, stegvis eller kombinerad grafen. Den allmänna förvaltningen av produktions läge ger den ansvarige tjänsteman eller förman. Som det ser ut Cook handla kall 4 eller 5 urladdning. Foreman planerade aktiviteter för att genomföra produktionsprogram enligt menyn.

Matlagning tidskrävande rätter gjorda på kvällen. Hit hör till exempel innehålla översvämning, geléer, kompotter, gelé och så vidare. Under träning i början av bytet av vald utrustning, redskap, fördelade produkter enligt produktionsorder. När en rationell organisation av arbetet, det tar inte mer än 20 minuter. Specialister jobb enligt examen. Foreman ser till att både följa säkerheten i kylan butiken, tekniken för matlagning. Han är också ansvarig för kontinuiteten i tillverkningsprocessen, för att förhindra avbrott i kundtjänst. I företag med en stor volym av produkten införs uppdelning av arbetsoperationer. Detta tar hänsyn till kvalifikationer.